Специалист общественного питания, Технолог, Шеф повар

Работа по всей Финляндии в кэжуал заведениях сети - столовые, кафе, пиццерии, пабы. Аудит кухонь, ротационный шеф для замены отпускных/больничных/усиления. Мероприятия для первых лиц страны, руководство интернациональным коллективом, работа с локальной кухней. В бочке лося запекал, муравьев собирал и сушил, в саже рыбу солил. - Доработка существующей продукции и корректировка рецептур - Разработка новой продукции, рецептур новых продуктов и технологических процессов их производства - Заказ сырья и материалов, поддержание запасов и контроль качества поставляемых материалов - Проведение инвентаризации товарно-материальных ценностей - Выявление и предотвращение брака готовой продукции или изделий - Постоянная работа с увеличение P и уменьшением L в PnL.

Индустриальный кейтеринг. Работа вахтой. Удаленные объекты, питание 3000 человек круглосуточно. Планирование меню, калькуляции, технологии приготовления. Европейские и азиатские кухни, контроль остатков и заказа товаров, расстановка и обучение персонала, ежедневный анализ расхода. Специальные мероприятия, дни национальных кухонь, питание для высшего менеджмента и высокопоставленных гостей. Выстраивание и оптимизация производственных процессов.

Работа по контракту для лидеров кейтеринга на Ближнем Востоке. Клиенты - BP, PetroChina, Gazprom, Lukoil. В кратчайший срок - аудит процессов, работа с себестоимостью, перезапуск меню для базы Gazprom Oil Badra - более 450 человек - ежедневное четырехразовое питание; Для Лукойла - проект West Qurna - запуск нового кондитерского меню, а это 60 новых позиций для 1000 человек. Разработка, обоснование и внедрение алгоритмов для снижения фудкоста. Обучение персонала, новые стандарты учета, калькуляционных и технологических карт. Работа в интернациональном коллективе, более 50 человек в подчинении, более 200 человек в команде.

В холдинг входят несколько кафе, столовые - обслуживающие более 1000 человек ежедневно, бар, клуб, фабрика-кухня с крупной кейтеринговой службой. В мои обязанности входит экспертиза отделов Кухня, Логистика, Снабжение и Учет - улучшение технологических процессов, оптимизация расходов, описание и запуск операционных процессов, отработка гипотез. Подбор и обучение персонала. Введение новых блюд. Запуск новых объектов. Последний проект под моим руководством - это ренновация столовой 1000м для главного офиса Сбербанка.

Работа по контракту в странах ОАЭ. Разработка персонализированных меню с учетом невероятных пожеланий, с высочайшими требованиями в непредсказуемых условиях. Организация мероприятий до 1000 человек - от разработки меню и подбора оборудования, до обучения персонала и контроля отдачи блюд. Консультирование при открытии баров, кафе, ресторанов. Анализ концепций, проектирование процессов, оценка компетенции субподрядчиков. Параллельно с этим - приготовление обедов и ужинов для большой семьи и их друзей, с учётом персональных пожеланий и особенностей питания.

Разработка и обоснование концепции проекта, бизнес модель и финансовый план - рассчет через юнит-экономику, CPA. Технический проект производства, разработка меню, контроль подрядчиков при стройке, запуск. Закупка оборудования, подбор и обучение персонала, проработка блюд. Автоматизация работы колцентра, цеха производства и отдела логистики через внедрение передовых IT решений. Подбор и постановка работы с поставщиками. Постановка процессов и учёта вместе с отделом бухгалтерии.

Организация производства закрытого типа "dark kitchen". Буквально - от логотипа до изделия - за два месяца. Открытие "под-ключ" со стороны производства. Все обязанности Шеф Повара. Разработка цепочки производства фирменного изделия, всех внутренних процессов - от документооборота, найма персонала и организации фотосессий, до обязанностей калькулятора на первичке и технологий приготовления блюд. Проект кухни с электричеством, водой и оборудованием, поиск и контроль подрядчиков. Внедрение связки Сайт - Приложение - CRM - Производство.

Артель Еда - неформальное объединение влюбленных в Еду людей. Hospitality, Food and Beverage. Управленцы, экономисты, кухня, зал и бар - специалисты общественного питания. Открывали и работали в ЮВА, Восточной Европе и, конечно, России. Разработка/аудит проектов "под ключ". Работали вместе: ОдаЕда, Стирка 40, Росттофу, SektaFood, Smoke Spot, GrowFood, ЛанчБокс, Uniqlo, AbstactionFest, Общество чистых тарелок, К30, Simple, Ателье, просто кормили Международный Экономический Форум и сотни корпоративных и частных заказчиков. Примеры решенных задач - - как разработать меню согласно принципам ПП и баланса Кбжу. Без глютена, животных жиров, без опасных для аллергиков продуктов и чтобы вкусненько. - как построить максимально эффективный универсальный и комфортный пищевой цех с минимальным бюджетом. - как 7 дней, 24 часа в сутки, организовывать питание 2500 человек. - как оборудовать фургон с едой. - как подавать еду с дымом и где взять азот. - как разработать посуду для ресторана. - как провести независимую экспертную оценку внутренней логистики, предоставить отчет и внедрить изменения в работу предприятия.

Организация работы сети. Построение всех процессов с ноля. Автоматизация процессов и разработка системы стандартизации. Внедрение Iico и Мое Дело, ЕГАИС и Меркурий. Подбор и работа с персоналом. Настройка логистики, поставок, внутреннего товарооборота и выпуска продукции. Обучение Оператора-Калькулятора. Планирование бюджета торговых точек. Проектирование и постройка, внедрение в производственную цепочку заготовочного цеха. Разработка проекта для открытия нового ресторана.

Запуск сетевого фастфуда. Разработка меню, ТТК и КК. Подбор персонала для трех точек открытия одновременно. Разработка тех. проекта и закупка оборудования. Подбор поставщиков под фудкост.

Все стандартные и нестандартные задачи в классном, "живом" и загруженном кафе. Контроль работы кухни. Контроль остатков, заказ сырья, проведение инвентаризации. Составление и контроль плана работ. Кейтеринги на 5-5000 человек. Заряд команды хорошим настроением. Постоянное усовершенствование технологии работы.

Путешествовал и изучал Вьетнам и традиции Юго-Восточного региона. За это время - как шеф повар - открыл ресторан и бар в Нячянге, наладил экономику и запустил новое меню в одном из старейших, но отстающих в тот момент ресторанов курорта Муйне. Управление большим коллективом - более 20 поваров, рестораном - на 120+ посадочных мест. Экономика проекта - общий учет, закупки, ценообразование. Составление и введение меню - сезонность, спецпредложения. Постановка и контроль экономики, технологии коммуникации всех отделов, работа с персоналом. Все стандартные обязанности Шеф Повара.

Должность судового кока. 6 месячный контракт. Охотское море. Сахалин. Трубоукладочеая барда "Небула". Обеспечение судового состава - около 200 человек, ежедневным пятиразовым питанием. Планирование закупки продуктов на полтора месяца вперед. Составление меню, контроль себестоимости. Запуск пекарского и кондитерского цехов. Организация работы производства и столовой. 8 человек в управлении.

Ресторан "MIX", finedining и интернациональные хиты от иконы современной французской кухни - Алена Дюкасса. Работа в отеле 5* крупнейшей мировой сети. Открытая кухня, все цеха, активный сервис и обслуживание номеров. Высочайшие стандарты качества. Интернациональная команда. Старший повар - chef de partie. Контроль и координация 4-6 человек, подготовка к смене, отдача блюд, планирование заготовок.